Чевап по-банялукски от Предрага Тошича

Специально для туристического портала «100 дорог» была подготовлена новая серия рецептов сербской кухни

Сербия Обзоры, Полезные советы, Рецепты народов мира, Статьи по странам

Специально для туристического портала «100 дорог» была подготовлена новая серия рецептов сербской кухни, открывающая гастрономический путь в Республику Сербскую (Босния и Герцеговина). Секреты рецептуры самых изысканных блюд читателям портала открывает известный шеф-повар, телеведущий, преподаватель курса практического кулинарного мастерства Предраг Тошич. Мы приглашаем вас отправиться в путешествие со вкусом по Республике Сербской.

Свой рассказ я, пожалуй, начну с наиболее известного бренда Баня-Луки.

Про того, кто посетил наш город и не попробовал чевапы, уверенно можно сказать, что он не был в Баня-Луке.

Знаменитый банялукский чевап в лепешке готовят из мясного фарша. В отличие от обычного чевапа, банялукский чевап состоит из небольших колбасок, которые соединяют друг с другом в плоскую котлету. Как правило, берут четыре колбаски для придания формы правильного квадрата.

Количество чевапов в одной порции зависит от размера порции этого превосходного национального блюда, которые вы закажете. В отличие от сараевского и травницкого, банялукский чевап подается в лепешке, а не в сомуне. При заказе большой порции, вы получаете 4 чевапа в лепешке. Средняя порция состоит из 3 чевапов, в то время как маленькая – из 2 чевапов и половинки лепешки. А есть еще вариат — так называемая «синдикальная порция», которая состоит из 2 чевапов и целой лепешки. Нужно отметить, что для придания сочности лепешка слегка пропитывается маслом (некоторые повара делают это только с внутренней стороны, другие же пропитывают лепешку еще и с внешней стороны), которое стекает во время обжаривания чевапа.

Чевап обязательно сервируется луком, нарезанным на крупные ломтики, при желании, можно заказать перец пепперони (но это уже отступление от нашей традиции). В последнее время чевапы запивают йогуртом, хотя раньше это не было столь популярно. Под порцию чевапа я бы предложил гостям отведать банялукского пива Нектар. Несмотря на то, что к чевапам предлагаются вилка и нож, большинство банялучан предпочитают есть чевапы руками, так заложено традицией, да иощутить жар и текстуру мяса с лепешкой проще, откусывая чевапы.

Когда появилось это блюдо и как оно попало в Баня-Луку доподлинно неизвестно. Кто-то рассказывает, что в 1920 году рецепт был привезен семьей Джузел, а известный повар Пареро напротив утверждает, что в Баня-Луке всегда готовили чевап и рецептура семьи Джузел – это всего лишь один из вариантов приготовления банялукского чевапа.

В нашем городе много ресторанов, где готовят чевапы и мясо на гриле, которые называются „чевабджиница“ и „роштильница“ соответственно. На мой взгляд, самый лучший чевап можно попробовать в гриль-баре „Бањалучанка плус“. Именно у них я позаимствовал рецепт и фото знаменитого банялукского чевапа. Честно говоря, рецепт настолько прост, что вы с легкостью можете повторить его у себя дома, однако, учитывая потребность наличия специального оборудования, секреты выдержки мяса и качество продуктов, я настоятельно рекомедую вам все-таки посетить наш город и зайти в гриль-бар „Бањалучанка плус“, чтобы попробовать наш самый лучший чевап.

 

Ингредиенты: Телятина (лопатка и шейка)10 килограмм. Говяжий жир15-20% (зависит от калорийности мяса). Соль 2,2%. Чеснок в гранулах 8%. Сода 6%. Черный перец по вкусу.

 

Способ приготовления:

Прокрутить мясо с жиром через мясорубку, посолить и перемешать. Фарш разделить на котлеты толщиной 3-4 см и оставить в морозилке хорошенько охладиться на 12 часов (почти заморозить, но так, чтобы их все-таки можно было порезать на кусочки ножом). Спустя 12 часов в морозилке, фарш повторно перемолоть, добавить чеснок в гранулах, соду, перец. После этого кладем фарш в блендер и перемешиваем в течение 5-10 минут до получения однородной консистенции (фарш должен быть компактным и немного приставать к рукам). После фарш перекладывается в рукав со специальным наконечником для придания особой формы, через который выдавливаются чевапы.

 

Фарш, приготовленный таким способом, хранится в холодильнике 2-3 дня.

Обычно мы жарим чевапы на решетке на углях, а дома – на сковороде. Жарят чевапы на сильном огне примерно 5-7 минут. Сковороду предварительно смазывают растительным жиром или салом. Чевапы обжариваются с двух сторон так, чтобы жар распределялся равномерно по середине и мясо оставалось сочным. К ним обязательно подается теплая лепешка из пшеничной муки, нарезанный лук, иногда перец пепперони, каймак.

Хочу сказать, что это только один из вариантов приготовления нашего знаменитого чевапа. Ведь сколько поваров, столько и рецептов. Поэтому вы выбирайте сами, а я свой выбор уже сделал.

 

 

Рецепт и технология приготовления: Предраг Тошич, известный шеф-повар, телеведущий, преподаватель курса практического кулинарного мастерства из Республики Сербской

Фото: Ивана Керезович, студент кулинарной школы города Баня-Лука

Материал подготовлен при поддержке Представительства Республики Сербской в Российской Федерации rsmoscowoffice.ru/serbska/