Встречаем Масленицу. Блины с гусем, яблоками и клюквенным джемом

Блины с гусем, карамелизованными яблоками и клюквенным джемом от Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Россия Обзоры, Полезные советы, Рецепты народов мира, Статьи по странам

Ингредиенты: Молоко – 1 л. Яйца – 3 шт. Сахар – 190 г. Соль – 10 г. Мука – 400 г. Сливочное масло – 85 г. Растительное масло – 50 мл. Клюква свежемороженая – 200 г. Яблоко – 1 шт.

Ингредиенты для начинки: Гусь – 2–2,5 кг. Груши – 300 г. Яблоки – 300 г. Соль – 10 г. Перец – 5 г. Корица – 2 палочки. Гвоздика – 4 бутона.

 

Технология приготовления:

1. Приготовить маринад для начинки. Яблоки и груши нарезать, удалить сердцевины. Смешать все ингредиенты для маринада, покрошив корицу. Замариновать гуся на 24 часа.

2. Приготовить блины. Подогреть молоко, добавив в него соль, сахар (80 г), растопленное сливочное (50 г) и растительное масло. Тщательно перемешать. Когда молоко станет теплым, снять с огня, добавить яйца. Перемешивая, в 3 захода ввести муку. Тесто процедить и отпечь блины, обжаривая их только с одной стороны.

3. Приготовить джем. Клюкву и сахар (100 г) положить в сотейник и прокипятить в течение 15–20 минут. Остудить.

4. Карамелизовать яблоко. Очистить яблоко, разрезать на дольки. Растопить на сковороде сливочное масло (20 г) и обжарить яблоко с добавлением сахара (10 г) в течение 5–7 минут.

5. Маринованного гуся обжарить со всех сторон на сковороде без масла. На стекшем в сковороду после обжарки гуся жире обжарить груши и яблоки из маринада.

6. Положить гуся и обжаренные яблоки с грушами в одну емкость и залить на 2/3 гуся водой или бульоном. Поставить тушиться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2–2,5 часа.

7. Готового гуся остудить и полностью разобрать, отделив мясо от костей, жира и кожи.

8. Оставшуюся от тушения жидкость процедить, и уварить до 50–100 мл. Получившийся соус смешать с гусиным мясом.

9. Блин положить вверх обжаренной стороной, выложить на него начинку и завернуть прямоугольным конвертом, как голубец. Блинчик обжарить со всех сторон на сливочном масле (15 г). Подавать с клюквенным джемом и карамелизованным яблоком.